wobangzhao 发表于 2013-9-4 09:55:39

正宗诸葛烤鱼技术视频教程+全套配方资料下载 [编号369934]

诸葛烤鱼教程资源介绍该教程主要以视频教程+电子书籍为主;内容涵盖了诸葛烤鱼的制作方法以及配料制作方法,只要用心按视频或者电子书籍学习,很容易就能做好的,人人都可以学会。视频无水印(网络上多数视频都有水印)文件下载在末尾!
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视频截图(一共两个视频,上集58:51分钟;下集58分钟)


诸葛烤鱼特点介绍:“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”,重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北,分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油,先把原料腌渍入味,再上烤架烤至八九成熟,最后浇上老油、鲜汤,使成菜不但具有原料本身的鲜香味,还有一种独特的焦香和料香味,而且成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。此菜配方和制作由中级烹调师,曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨,精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。
十种不同口味诸葛烤鱼的制作方法以及配方
诸葛烤鱼加盟店技术秘方十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁重庆诸葛烤鱼制作技术秘方!

一,泡椒味烤鱼
调味与配方:精盐15克,味精20克,料酒45克,姜米15克,蒜米25克,芹菜30克,洋葱30克,大葱50克,泡椒180克,孜然5克,黄瓜130克,洋葱节60克,芹菜节50克,豆瓣80克,色拉油200克,秘制红油200克,秘制鲜香膏10克,醪糟15克,味精10克,白糖5克,水250克。鲤鱼1000克----1200克。
泡椒味的制作方法:原料的初步加工:洋葱切03厘米见方的粒,芹菜切切03厘米见方的粒,大葱切黄瓜4厘米长的节,芹菜切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状,炒好的干辣椒面5克,孜然面5克。
制作方法:炒锅放色拉油烧至4成热,下入泡椒、豆瓣炒香,再下入姜米和蒜米炒香,加洋葱末、芹菜末炒香,加鲜汤,料酒,秘制红油,白糖、鸡精、醪糟,秘制鲜香膏,然后加入洋葱节、黄瓜节,芹菜节炒匀即可。
烤鱼方法:(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。



二,水豆豉味烤鱼
调味与配方:永川豆豉10克,姜米10克,蒜米15克,老干妈水豆豉80克,野山椒粒20克,洋葱25克,土豆片200克,精盐15克,味精15克,料酒25克,芹菜粒30克,洋葱粒30克,大葱50克,白糖5克,鲜汤250克,豆瓣50克,天香老油50克,秘制鲜香膏15克。鲤鱼1000克----1200克。
水豆豉味的制作方法:原料的初步加工:洋葱切03厘米见方的粒,芹菜切切03厘米见方的粒,黄瓜切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节。制作方法:炒锅放色拉油烧至4成热,下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉,水豆豉粒炒香,下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香,加洋葱末,芹菜末炒香,加鲜汤、料酒、天香老油,野山椒水、味精、鸡精,再加入秘制鲜香膏,然后加入洋葱节、黄瓜节,炒匀即可。
烤鱼方法:(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


三,豉汁味烤鱼
调味与配方:干豆豉150克,豆瓣40克,永川豆豉10克,姜米10克,蒜米20克,秘制鲜香膏15克,味精15克,鸡精10克,秘制糊辣油150克,精盐15克,料酒45克,芹菜30克,色拉油200克,鲜汤50克,洋葱粒30克,红椒粒30克。鲤鱼1000克----1200克。
豉汁味的制作方法:原料的初步加工:洋葱切03厘米见方的粒,芹菜切切03厘米见方的粒,红椒切03厘米见方的粒,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节。
制作方法:炒锅置火上,下色拉油,烧至4成热,下入泡椒、豆瓣炒香,再加秘制鲜香膏、豆豉炒香,下入芹菜粒,洋葱粒,秘制糊辣油,味精、鸡精,然后下入芹菜节,洋葱节,黄瓜节,炒匀即可。
烤鱼方法:(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。



四,香辣味烤鱼
调味与配方:干辣椒节50克---80克,干花椒15---20克,豆瓣80克,秘制红油200克,精盐15克,味精15克,鸡精10克,秘制鲜香膏20克,永川豆豉10克,白糖5克,水250克,色拉油200克,姜米15克,蒜米25克,花生米10克。鲤鱼1000克----1200克。
香辣味的制作方法:原料的初步加工:干辣椒切3厘米长的节,加花椒,用小火加油慢慢炒香,洋葱切03厘米见方的粒,芹菜切切03厘米见方的粒,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节。
制作方法:炒锅置火上,下色拉油,烧至4成热,下入姜蒜米炒香,再加豆瓣、豆豉炒香,加秘制红油,秘制鲜香膏,鲜汤,下入芹菜粒,洋葱粒,红椒粒,味精,鸡精,香精,白糖,最后下入黄瓜节,芹菜节,洋葱节,起锅淋在鱼身上,再将锅置火上,放少许油,下干辣椒节,花椒,淋在鱼身上即可。烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。



五,椒香味烤鱼
调味与配方:精盐15克,味精15克,料酒45克,豆瓣80克,海鲜酱20克,秘制红油200克,泡椒节100克,鲜花椒100克,洋葱35克,姜片15克,白糖5克,鸡精15克,秘制鲜香膏15克,熟芝麻3克,色拉油200克,清汤200克,鲤鱼1000克----1200克。
椒香味的制作方法:原料的初步加工:泡椒改刀成节,洋葱、老姜切菱形块。
制作方法:炒锅置旺火上,加色拉油,下泡椒节,豆瓣炒香,再下鲜花椒炒香,加柱候酱,鲜汤,味精、鸡精、白糖、秘制红油,秘制鲜香膏,料酒,最后下入姜片,洋葱块炒匀即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


六,葱烧味烤鱼
调味与配方:小葱白节100克,大葱节200克,泡椒25克,老姜15克,大蒜10克,洋葱35克,味精10克,盐15克,白糖5克,料酒25克,秘制鲜香膏15克,鸡精10克,海鲜素5克,海鲜酱5克,清汤250克,葱香油300克。鲤鱼1000克----1200克。
葱烧味的制作方法:原料的初步加工:小葱白切5厘米长的节,大葱切5厘米长的节,泡椒切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节,老姜切03厘米见方的粒,大蒜切03厘米见方的粒,
制作方法:炒锅置旺火上,加色拉油,下姜蒜粒、小葱白节,大葱节,泡椒节,洋葱节炒香,加清汤、味精,盐,白糖,料酒,秘制鲜香膏,鸡精,海鲜素,海鲜酱炒匀即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上小葱节、香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。



七,蚝油味烤鱼
调味与配方:蚝油50克,盐15克,味精15克,鸡精15克,海鲜酱20克,海鲜素10克,大蒜10克,大葱120克,老姜10克,料酒45克,鲜红椒20克,清汤20克,孜然5克,色拉油200克,老抽2克,黄瓜20克,辣椒面5克,洋葱30克。鲤鱼1000克----1200克。
蚝油味的制作方法:原料的初步加工:黄瓜切5厘米长的节,大葱切5厘米长的节,老姜切片,大蒜切片。
制作方法:炒锅置火上,加色拉油,下蚝油、海鲜酱,海鲜素、大葱节、姜蒜片炒香,加鲜汤,味精、料酒,盐、鸡精、老抽、最后下入鲜红椒节,黄瓜节,炒匀即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。



八,尖椒味烤鱼
调味与配方:精盐15克,味精15克,料酒45克,秘制鲜香膏15克,鸡精15克,红尖椒150克,青尖椒150克,老姜7克,大蒜20克,豆瓣20克,海鲜酱10克,醋2克,秘制红油200克,野山椒2克,皮蛋1个,色拉油200克,清汤250克。鲤鱼1000克----1200克。
尖椒味的制作方法:原料的初步加工:红尖椒切4厘米的节,野山椒切4厘米的节,青尖椒用火烧熟后用刀切成粒,皮蛋切成粒,土豆切成片用油炸熟。
制作方法:炒锅置旺火上,加色拉油,下葱姜粒,青尖椒粒炒香,加野山椒粒、豆瓣炒香,加鲜汤,秘制红油、秘制鲜香膏,味精、盐、香醋,料酒,白糖,美极鲜炒匀即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。



九,酱香味烤鱼
调味与配方:排骨酱10克,秘制鲜香膏20克,料酒45克,20克,海鲜酱5克,豆腐乳20克,香油5克,姜蒜各20克,花生米25克,盐15克,味精10克,秘制红油50克,豆豉5克,洋葱30克,芹菜20克,熟芝麻5克,色拉油200克,清汤250克。鲤鱼1000克----1200克。
酱香味的制作方法:原料的初步加工:洋葱切4厘米的节,芹菜切4厘米的节。
制作方法:炒锅置旺火上,加色拉油,下葱姜炒香,加排骨酱,秘制鲜香膏,秘制红油,阿香婆牛肉酱,海鲜酱,豆腐乳,盐,味精,鸡精,加花生米粉,鲜汤,豆豉,香油,洋葱粒,芹菜粒,红椒粒,炒匀即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上花生米,香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。



十,鲍汁味烤鱼
调味与配方:海鲜酱15克,盐15克,味精15克,大葱30克,海鲜素5克,鲍鱼酱20克,秘制红油50克,鸡精15克,秘制鲜香膏10克,料酒5克,熟芝麻5克,洋葱20克,色拉油200克,清汤250克。鲤鱼1000克----1200克。
鲍汁味的制作方法:制作方法:炒锅置旺火上,加色拉油,下大葱节,洋葱粒,鲍鱼酱炒香,加清汤,海鲜素,秘制红油,料酒,盐,味精,鸡精,秘制鲜香膏炒匀即可。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,盖上鱿鱼片,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上花生米,香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。

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寒月轩 发表于 2015-8-29 06:15:40

楼主太棒啦,激动啊,烤鱼,吃货的我感激十分啊。不过不知道有其他美食没有,美食万岁,谢谢楼主。我要加油,为了我的美食!up,up,up!

happykuk 发表于 2015-11-22 12:42:42

好东西,看着好吃

olivia2879 发表于 2015-11-25 21:03:33

很喜欢吃烤鱼,哈哈哈哈~~~

zhaiwen 发表于 2015-12-1 16:30:26

光吧嗒嘴呀

ngukhan 发表于 2016-2-29 15:34:24

啊,看饿了,烤鱼啊

try3130 发表于 2016-8-13 13:27:07

烤鱼啊,很香的。很喜欢这个做法。
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